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I rischi della glicazione

La glicazione è una reazione che determina la formazione di un legame tra una molecola di zucchero e proteine come collagene, albumina ed emoglobina. Questo legame forma sostanze dette glicoproteine, che dopo varie trasformazioni formano i prodotti finali della glicazione noti come AGEs (“Advanced Glycated End-Products”) o glicotossine. 

La formazione di AGEs avviene durante la cottura prolungata o sopra i 120 gradi C dei cibi che contengono grassi, proteine e zuccheri. Un esempio sono gli alimenti che presentano doratura o imbrunimento, come patatine fritte o carne alla griglia, ma anche tutti quegli alimenti processati e contenenti additivi alimentari come le bibite gassate. 

Gli AGEs si formano anche dentro al corpo a causa dell’elevata quantità di zuccheri in circolo: pasti ricchi di carboidrati o zuccheri semplici, elevato consumo di alcolici o di prodotti dolcificati o con troppo fruttosio aggiunto soprattutto in succhi, bibite o merendine, determinano nell’organismo picchi di zuccheri, che si legano a proteine formando le glicotossine. Queste sono proteine alterate e malfunzionanti che si accumulano nei tessuti, rovinandoli. L’accumulo di AGEs e il danno ai tessuti è proporzionale alla quantità di zuccheri presenti in circolo: più zuccheri, più glicotossine e quindi più danni ai tessuti e più funzionalità ridotta. Agli AGEs sono legati processi di invecchiamento cellulare, diabete e sue complicanze, patologie cardiovascolari, infarto, ictus, malattia di Alzheimer, invecchiamento cutaneo e degenerazione del cristallino, indurimento delle pareti dei vasi sanguigni e patologie neurodegenerative. 

L’emoglobina glicata, formata dal legame tra l’emoglobina e una molecola di glucosio, è tanto maggiore quanto maggiore è la concentrazione di glucosio nel sangue; è un valore importante per definire se è presente il diabete, la cui comparsa va prevenuta riducendo i livelli di glicotossine connessi ai picchi di zuccheri nel sangue.

Per ottenere questo :

  • è bene ridurre i picchi consumando sempre piatti bilanciati con carboidrati, preferibilmente integrali, proteine, olio per condire e fibre: infatti in questo modo l’assorbimento di zuccheri a livello intestinale sarà minore grazie alla presenza di fibre, grassi e proteine.
  • Perciò:
  • No al consumo frequente e quotidiano di zuccheri aggiunti, dolcificanti e prodotti dolcificati.

– Sì alla cottura a vapore e in umido, no alle cotture ad alte temperature come le fritture.

– Per ridurre il potenziale ossidante del pasto, a tavola non devono mai mancare verdure crude, olio extra vergine di oliva crudo, spezie ed erbe aromatiche.

Emilio Augusto BeniniI rischi della glicazione