Alimentazione

Conta dei carboidrati

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Una persona con diabete ha come priorità il conteggio dei carboidrati (tecnica del counting), che deve effettuare a ogni pasto, per poter calcolare l’entità del rialzo glicemico provocato da un pasto a prevalente contenuto di carboidrati, e di compensarlo in maniera adeguata con l’insulina.
La tecnica del counting si basa su un presupposto importante: l’aumento della glicemia dopo un pasto misto è dovuto al quantitativo di carboidrati presenti, di conseguenza la dose di insulina prima del pasto deve essere proporzionale al contenuto di carboidrati del pasto stesso.

Ecco perché è così importante che la persona con diabete conosca la quantità di carboidrati assunti in ciascun pasto.

Questa attività potrebbe apparire titanica ma in realtà non lo è, perché è tutta una questione di routine.

La tecnica perfetta per il conteggio dei carboidrati

Il primo passo verso l’apprendimento della tecnica corretta di conteggio dei carboidrati è saperli distinguere. Una volta individuati, occorre conoscerne il peso e sapere qual è il loro contenuto percentuale di carboidrati.

I carboidrati li troviamo nei seguenti alimenti:

  1. Cereali (pane, pasta, cracker, grissini);
  2. Frutta;
  3. Verdura e tuberi (patate e patate dolci);
  4. Birra e alcuni superalcolici;
  5. Dolci;
  6. Alimenti che terminano in “-osio”, come saccarosio, glucosio, destrosio, maltosio, fruttosio, ecc.

Una volta individuati i carboidrati, si deve fare una stima della loro presenza nel pasto, che può essere effettuata attraverso:

  • La lettura delle etichette dei prodotti, che riportano il contenuto in gr. di carboidrati di una porzione di alimento;
  • Elenchi e/o ricette presenti su libri o siti internet (a patto che siano fonti affidabili);
  • Bilancia e tabelle nutrizionali: si confronta il peso in grammi dell’alimento e la percentuale di carboidrati contenuta in quel cibo secondo la formula: Peso totale (gr.) × % di carboidrati specifica per ciascun alimento / 100 = gr. di carboidrati contenuti nel cibo

Esempio:
100 gr. di mela contengono 13 gr. di carboidrati, cioè il 13%.

Con 250 gr. di mela si avrà
250 gr. × 13 / 100 = 32.5 gr. di carboidrati.

Quanta insulina è necessaria

Occorre poi contare quante unità di insulina sono necessarie per il pasto. Per saperlo, è fondamentale conoscere il rapporto insulina/carboidrati, cioè quanti grammi di insulina vengono bruciati nel nostro organismo da una unità.

Il dato è soggettivo e va stabilito dal diabetologo

Ipotizziamo un rapporto carboidrati/insulina pari a 14 (ogni unità di insulina brucia 14g di carboidrati) e consideriamo un menu con 174,8 gr 

Avremo

174,8 gr di carboidrati assunti / 14 (rapporto carboidrati /insulina) = 12, 4 unità di insulina necessarie.

Il totale dei carboidrati assunti – o da assumere durante il pasto- viene diviso per la quantità in grammi di carboidrati coperti da una unità di insulina per ottenere il n° di unità di insulina necessarie.

La persona con diabete, con il passar del tempo, assume gradualmente la capacità di riconoscere a occhio nudo pesi e misure degli alimenti che sta per assumere. Ma all'inizio, quando si deve prendere dimestichezza con le pratiche che assicurano una buona gestione della malattia, è preferibile dotarsi di una bilancia e imparare a leggere nel dettaglio le etichette degli alimenti.

Indice Glicemico

L’ indice glicemico (IG) di un alimento indica l’incremento glicemico indotto dall’ingestione di  una porzione di quell’alimento  rispetto ad uno di riferimento (glucosio o pane bianco), a parità di contenuto di carboidrati. L’indice glicemico è espresso in termini percentuali: un alimento con un indice glicemico di 50% determina un innalzamento della glicemia pari alla metà di quello indotto dal glucosio oppure dal pane bianco.

Ad esempio, 50g di carboidrati contenuti in una porzione di 100 g di fagioli secchi (alimento a basso  indice glicemico) hanno un minor impatto sulla glicemia rispetto allo stesso quantitativo di carboidrati contenuti in una fetta di pane di 90g (alimento ad elevato indice glicemico).

L’IG tiene conto solo della qualità dei carboidrati mentre la risposta glicemica ad un alimento è influenzata anche dalla quantità di carboidrati,  per questo motivo è stato introdotto un altro indice chiamato “Carico Glicemico” che meglio esprime l’impatto dei carboidrati sulla glicemia. Il carico glicemico (CG) si calcola moltiplicando il valore dell’indice glicemico per la quantità di carboidrati dell’alimento diviso 100.

L’IG ed il CG sono molto utili per predire l’effetto sulla glicemia di un pasto misto, ossia un pasto che è composto da cibi con IG molto differenti. Per ottenere il CG dell’intero pasto si moltiplica la percentuale di carboidrati contenuta in ciascun alimento per il suo indice glicemico e quindi si sommano i risultati ottenuti per ciascun componente del pasto.

L’IG può essere influenzato da una serie di fattori che ne causano una certa variabilità  (il contenuto di grassi e di proteine del pasto, il contenuto in fibre, il processo tecnologico utilizzato per la produzione degli alimenti, il tipo e la durata di cottura).

Il consiglio è, comunque,  quello di utilizzare l’IG per la scelta di alimenti ricchi in carboidrati.

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Raccomandazioni dietetiche generali per il diabete tipo 1

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La corretta alimentazione Diabete tipo 1

La dieta per il diabete tipo 1 è un aspetto molto importante per la prevenzione delle complicanze croniche dovute all'iperglicemia. L’impennata glicemica dovrebbe essere, come nei soggetti sani, solo postprandiale. Tuttavia, se l’insulina è assente o insufficiente, la condizione di iperglicemia si protrae nel tempo, causando vari danni a: occhi, reni, sistema nervoso, sistema cardiovascolare e sistema neurovegetativo.
L’iniezione insulinica ha lo scopo di prevenire questa circostanza, riducendo la glicemia postprandiale. Ciò nonostante, la quantità di farmaco dev'essere scelta con cura. Poca insulina agevola la condizione di cui sopra provocando la chetoacidosi. Troppa insulina, invece, è in grado di abbattere i livelli di zucchero nel sangue (ipoglicemia), e shock ipoglicemico (perdita di coscienza, coma e morte).
E’ quindi comprensibile che le abitudini alimentari del diabetico tipo 1 debbano essere più o meno standardizzate, onde evitare le complicazioni nel breve e lungo termine.
D’altro canto, se opportunamente istruito, il soggetto è in grado di gestire efficacemente il proprio regime alimentare modificando gli alimenti, le porzioni ed il livello di attività fisica.

La conta dei carboidrati

E’ un metodo che permette di adeguare la dose di insulina pronta da somministrare ad un pasto al contenuto di carboidrati di quel determinato pasto. Rappresenta un sistema di pianificazione che richiede impegno ma permette flessibilità e libertà di scelta nell'alimentazione.

Di seguito sono riportati i gruppi di alimenti che contengono carboidrati:

cereali e derivati: farina, pasta, riso, polenta, pane, cracker e affini;
legumi e patate;
frutta;
prodotti dolciari: torte, crostate, merendine, cioccolato, gelati, ecc.;
latte e yogurt;
bevande zuccherate

….ed altri che non ne contengono o che ne contengono quantità trascurabili:

carne e pesce;
verdure (esclusi i legumi e le patate);
uova;
formaggi;
acqua e bevande non zuccherate.

I carboidrati si distinguono sostanzialmente in 2 gruppi:

Carboidrati semplici, che vengono assorbiti rapidamente: zucchero, succo di frutta, bevande zuccherate, caramelle, miele.
Carboidrati complessi, il cui assorbimento è più lento: cereali e derivati, legumi e patate.

Per calcolare esattamente il contenuto dei carboidrati nei cibi bisogna avere a disposizione l’apposita tabella (clicca qui)

per la pasta e i cereali, come riso e farro, è importante far presente che i contenuti dei carboidrati riportati in tabella fanno riferimento al peso a crudo; quindi se vengono pesati dopo la cottura il valore va aggiustato (di solito la metà per la pasta e un terzo per il riso, l’orzo e la polenta).

Il rapporto insulina/carboidrati

Il rapporto insulina/carboidrati (Rapp I/CHO o I/C) indica i grammi di carboidrati metabolizzati da 1 U di insulina, per un determinato soggetto.

Ciò permette di adeguare la dose insulinica all'introito glucidico di ogni singolo pasto.

Come si decide la dose di un bolo prandiale?

Per decidere la dose insulinica prima del pasto vanno considerati 4 elementi:

  • Glicemia misurata
  • Carboidrati da consumare
  • Insulina residua attiva
  • Attività fisica
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Raccomandazioni dietetiche generali per il diabete tipo 2

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Raccomandazioni Generali

  • Ridurre il consumo di zuccheri semplici.
  • Ridurre il consumo di grassi saturi.
  • Incrementare il consumo di fibra.
  • Non saltare mai la colazione.
  • Consumare pasti completi (carboidrati + proteine + verdura +frutta) a pranzo e cena.
  • Evitare periodi di digiuno prolungato.
  • Suddividere equamente, nei 3 pasti principali, la quota totale di carboidrati complessi  (pane, pasta, riso, fette biscottate).

Alimenti non consentiti nel diabete di tipo 2

  • Zucchero bianco e zucchero di canna o fruttosio per dolcificare le bevande, sostituendolo eventualmente con il dolcificante.
  • Marmellata e miele.
  • Dolci quali torte, pasticcini, biscotti, frollini, gelatine, budini, caramelle.
  • Frutta sciroppata, candita, mostarda di frutta.
  • Bevande zuccherine come cola, acqua tonica, tè freddo, ma anche succhi di frutta, perché contengono naturalmente zucchero anche se riportano la dicitura “senza zuccheri aggiunti”.
  • Salse contenenti zucchero tipo ketchup.
  • Condimenti grassi come burro, lardo, margarine.

Alimenti consentiti con moderazione nel diabete di tipo 2

  • La frutta poiché contiene naturalmente zucchero (fruttosio). È importante rispettare le quantità indicate nella dieta e limitare al consumo occasionale i frutti più zuccherini (uva, banane, fichi, cachi, mandarini).
  • Prodotti da forno dietetici per diabetici, ricordando che seppur senza zucchero non sono ipocalorici, ma hanno un valore calorico pressoché uguale agli analoghi tradizionali.
  • Vino rosso (circa mezzo bicchiere a pasto).
  • E’ buona regola ridurre quello aggiunto alle pietanze durante e dopo la cottura e limitare il consumo di alimenti che naturalmente ne contengono elevate quantità (alimenti in scatola o salamoia, dadi ed estratti di carne, salse tipo soia).
  • Le castagne non sono un frutto e le patate e il mais non sono una verdura. Questi alimenti sono importanti fonti di amido quindi sono dei veri e propri sostituti di pane, pasta e riso. Possono essere perciò consumati occasionalmente in sostituzione al primo piatto.
  • I legumi (ceci, fagioli, piselli, fave, ecc.) vanno limitati, in quanto contengono carboidrati e quindi alzano la glicemia; tuttavia sono anche un’importante fonte di proteine vegetali (possono pertanto essere considerati dei veri e propri secondi piatti). Si consiglia di consumarli in associazione ai cereali (1 o 2 volte alla settimana) componendo così dei piatti unici.

Alimenti consentiti e consigliati nel diabete di tipo 2

  • Verdura cruda e cotta da assumere in porzioni abbondanti.
  • Consumare pesce (fresco o surgelato) non meno di due-tre volte alla settimana.
  • Carboidrati complessi (pane, pasta, riso, fette biscottate) e cereali integrali.
  • Olio d’oliva, aggiunto a crudo e con moderazione.
  • Formaggi da consumare un paio di volte alla settimana, in alternativa al secondo piatto. E’ possibile assumere un paio di cucchiaini (g 15) di Grana Padano D.O.P. grattugiato al giorno.
  • Affettati più magri (prosciutto cotto, crudo, bresaola, speck, arrosto di tacchino e pollo) privandoli del grasso visibile.
  • Carne sia rossa che bianca (proveniente da tagli magri e che sia privata del grasso visibile). Pollame senza pelle.
  • Latte e yogurt scremati o parzialmente scremati.
  • Acqua, almeno 1,5 litri al giorno (preferibilmente acqua oligominerale).

Ci sono alcune regole comportamentali utili per mantenere il compenso glicemico:

  • Rendere lo stile di vita più attivo, andare al lavoro a piedi, in bicicletta. Parcheggiare lontano. Evitare l’uso dell’ascensore e fare le scale a piedi.
  • Praticare attività fisica almeno tre volte alla settimana
  • Leggere le etichette nutrizionali dei prodotti, per accertarsi del loro contenuto in zuccheri. Prestare attenzione all’utilizzo di prodotti “senza zucchero” in quanto sono spesso ricchi di grassi e di conseguenza ipercalorici.

È vantaggioso per un diabetico imparare a distinguere gli alimenti in base all’indice glicemico.

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L’ indice glicemico (IG) di un alimento indica l’incremento glicemico indotto dall’ingestione di  una porzione di quell’alimento  rispetto ad uno di riferimento (glucosio o pane bianco), a parità di contenuto di carboidrati. L’indice glicemico è espresso in termini percentuali: un alimento con un indice glicemico di 50% determina un innalzamento della glicemia pari alla metà di quello indotto dal glucosio oppure dal pane bianco. Ad esempio, 50g di carboidrati contenuti in una porzione di 100 g di fagioli secchi (alimento a basso  indice glicemico) hanno un minor impatto sulla glicemia rispetto allo stesso quantitativo di carboidrati contenuti in una fetta di pane di 90g (alimento ad elevato indice glicemico)

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